Licence de boissons et permis d’exploitation : ce qu’il faut pour servir de l’alcool

Quatre groupes de boissons, six licences

Le texte. Depuis le 1er janvier 2016, le Code de la santé publique classe les boissons en quatre groupes ; le groupe 2 a été supprimé. Le groupe 1 réunit les boissons sans alcool (pas plus de 1,2 degré). Le groupe 3 réunit les boissons fermentées non distillées et les vins doux naturels : vin, bière, cidre, poiré, hydromel, crèmes de cassis, vins de liqueur, apéritifs à base de vin, dans la limite de 18 degrés. Le groupe 4 réunit les rhums, tafias, alcools de distillation des vins, cidres, poirés ou fruits et les liqueurs édulcorées. Le groupe 5 réunit toutes les autres boissons alcooliques.

Chaque licence ouvre droit à certains groupes :

Un restaurant titulaire d’une licence restaurant peut aussi vendre à emporter les boissons de sa catégorie. La vente à distance, y compris la livraison, est une vente à emporter.

La doctrine. La fiche officielle le dit simplement : un restaurant qui veut servir des alcools de plus de 18 degrés avec ses repas a besoin de la licence restaurant, pas de la licence IV. Les licences III et restaurant sont gratuites ; seule la licence IV s’achète, puisqu’on ne peut plus en créer.

La bonne pratique. Si vous voulez servir l’apéritif sans repas ou tenir un vrai bar, la licence restaurant ne suffit pas : il vous faut une licence III ou IV. Aucun texte ne définit les « principaux repas » ; en contrôle, c’est le lien entre la boisson et la nourriture qui est regardé.

Les licences restaurant échappent au quota d’habitants, à l’interdiction de création et aux zones protégées autour des écoles, des stades ou des établissements de santé, qui ne visent que les licences III et IV. Pour une licence III, la commune ne doit pas déjà compter un débit de 3e ou 4e catégorie pour 450 habitants.

La déclaration en mairie, quinze jours avant

Le texte. Ouvrir un débit de boissons ou un restaurant qui sert de l’alcool demande une déclaration écrite, faite quinze jours au moins à l’avance, à la mairie, ou à la préfecture de police à Paris. Elle indique votre identité et votre domicile, l’adresse de l’établissement, à quel titre vous le gérez et, s’il y a lieu, qui en est le propriétaire, la catégorie de licence demandée, et votre permis d’exploitation. Un récépissé vous est remis immédiatement ; pour un restaurant, ce récépissé justifie de la licence.

Vendre de l’alcool sans cette déclaration, ou vendre des boissons d’un groupe que votre licence ne couvre pas, revient pour la loi à ouvrir un nouveau débit sans autorisation.

La doctrine. La déclaration se fait sur le Cerfa n° 11542, avec une pièce d’identité et l’attestation de permis d’exploitation en cours de validité. Le récépissé porte le numéro Cerfa 11543 : conservez-le. Il ne vous donne pas à lui seul le droit d’exploiter, et il ne prouve pas que vous êtes propriétaire ou gérant du fonds. Prenez le formulaire dans sa version en cours sur le site officiel.

La bonne pratique. Obtenez d’abord le permis d’exploitation, puisqu’il fait partie de la déclaration, puis déposez-la bien plus de quinze jours avant le premier service.

En Moselle, dans le Bas-Rhin et le Haut-Rhin, ce régime ne s’applique pas : le droit local prévoit une autorisation. Renseignez-vous en mairie.

Mutation, translation, transfert

Le texte. Un changement de propriétaire ou de gérant s’appelle une mutation. Il se déclare comme une ouverture, quinze jours au moins à l’avance pour un débit à consommer sur place, et dans le mois en cas de décès. Pour un restaurant, la loi impose la même déclaration en cas de mutation ou de modification de la situation de l’établissement.

Déplacer le débit d’un lieu à un autre, c’est une translation : elle se déclare aussi quinze jours au moins à l’avance. Dans la même commune, elle n’est pas une ouverture si le propriétaire du fonds la fait lui-même, sans augmenter le nombre de débits et hors zone protégée.

Le transfert d’une licence III ou IV dans une autre commune du département demande l’autorisation du préfet, après avis des maires des deux communes. Si le débit est la seule licence IV de la commune, l’avis favorable du maire est exigé. Un transfert vers un département limitrophe est possible, mais la licence ne peut plus changer de département avant huit ans.

La licence IV ne se crée plus, et se perd au bout de cinq ans

Le texte. L’ouverture d’un nouvel établissement de 4e catégorie est interdite, sauf pour les foires et expositions officielles. Pour obtenir une licence IV, il faut donc en racheter une. La dérogation de 2019 qui permettait d’en créer dans les communes de moins de 3 500 habitants a pris fin en 2022. Une proposition de loi déposée au Sénat le 31 juillet 2026 veut la rouvrir ; tant qu’elle n’est pas votée, l’interdiction reste la règle.

Une licence III ou IV dont le débit a cessé d’exister depuis plus de cinq ans est supprimée et ne peut plus être transmise. Ce délai est prolongé jusqu’à la clôture d’une liquidation judiciaire et suspendu pendant une fermeture provisoire, judiciaire ou administrative. Une fermeture définitive prononcée par jugement annule la licence.

La doctrine. La fiche officielle lit la liquidation plus strictement que le texte, en écrivant que la licence est annulée à la fin de la procédure. Le texte, lui, prolonge seulement le délai.

La bonne pratique. Avant d’acheter un fonds avec licence IV, demandez en mairie l’historique des récépissés et la date de la dernière exploitation.

Le permis d’exploitation

Le texte. Toute personne qui déclare l’ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d’une licence III ou IV, ou un établissement sous petite licence restaurant ou licence restaurant, doit suivre une formation spécifique. Elle porte sur la prévention de l’alcoolisme, la protection des mineurs, l’ivresse publique, les stupéfiants, le bruit, les fermetures administratives, la responsabilité civile et pénale et la lutte contre les discriminations. Elle est donnée par un organisme agréé et ouvre droit à un permis d’exploitation valable dix ans.

La formation dure au moins 20 heures, réparties sur au moins trois jours. Elle est réduite à 6 heures si vous justifiez de dix ans d’expérience comme exploitant. À la fin des dix ans, une formation de mise à jour d’au moins 6 heures prolonge le permis de dix ans. Chaque formation comprend une partie théorique, des mises en situation et une évaluation.

L’attestation remise par l’organisme porte un numéro d’enregistrement et la date d’expiration du permis.

La doctrine. La fiche officielle évalue le coût de la formation jusqu’à environ 1 000 €, en présentiel ou en visioconférence. Elle rappelle que la licence est détenue par l’exploitant, pas par l’entreprise : en société, c’est la personne qui fait la déclaration qui doit être formée.

La bonne pratique. Notez la date d’expiration du permis et prévoyez la mise à jour avant l’échéance. À chaque changement de gérant, refaites la déclaration avec le permis du nouveau gérant.

Le permis de vente de nuit, pour l’emporté seulement

Le texte. Hors des débits à consommer sur place, vendre de l’alcool entre 22 heures et 8 heures demande une formation spécifique de 7 heures en une journée, qui donne le « permis de vente de boissons alcooliques la nuit ». À l’inverse, un débit à emporter qui ne vend pas d’alcool entre 22 heures et 8 heures n’a pas besoin de permis. Le maire peut aussi interdire la vente d’alcool à emporter sur une plage horaire qui ne commence pas avant 20 heures et ne finit pas après 8 heures.

La doctrine. Pour la vente sur place la nuit, votre licence suffit, sans formation de plus. Le permis de vente de nuit vaut dix ans et se renouvelle par une mise à jour.

Qui peut exploiter

Le texte. Un mineur non émancipé ou un majeur sous tutelle ne peut pas exploiter un débit de boissons. Certaines condamnations entraînent une incapacité, perpétuelle pour un crime de droit commun ou un délit de proxénétisme, de cinq ans pour d’autres délits comme le vol, l’escroquerie ou les stupéfiants. Les mineurs ne peuvent pas être employés au service du bar, sauf exceptions familiales et pour certains apprentis de plus de 16 ans.

Sur la nationalité, les sources se contredisent. L’article L3352-3 punit toujours l’ouverture d’un débit sans justifier de la nationalité française ou de celle d’un État de l’Union européenne ou de l’Espace économique européen, alors que la fiche officielle indique qu’aucune condition de nationalité n’est requise, hors Alsace-Moselle. En pratique, renseignez-vous en mairie.

Les sanctions

Le texte. La plupart des manquements de formalité sont des délits punis de 3 750 € d’amende :

L’alcool ne se vend pas aux moins de 18 ans, et la personne qui sert doit exiger la preuve de la majorité. La vente à un mineur peut aussi entraîner l’interdiction d’exercer les droits attachés à la licence pendant un an au plus, et une amende forfaitaire de 300 €. L’article qui prévoit ces peines doit être abrogé au 1er janvier 2029 ; il s’applique jusque-là.

Servir des personnes manifestement ivres, ou les recevoir, est une contravention de 4e classe.

Fermetures administratives : ce qu’a changé la loi du 18 août 2026

Le texte. La loi n° 2026-798 du 18 août 2026, en vigueur depuis le 20 août 2026, a durci les fermetures que le préfet peut ordonner :

Le préfet peut réduire la durée de la fermeture si l’exploitant s’engage à suivre la formation du permis. Une fermeture qui n’est pas respectée peut désormais être exécutée d’office. La même loi interdit de vendre ou d’offrir du protoxyde d’azote, y compris à un majeur, dans les débits de boissons à consommer sur place.

La doctrine. Les fiches officielles n’intègrent pas encore cette réforme : fiez-vous au texte du Code de la santé publique.