Ouvrir un restaurant : les démarches, dans l’ordre

L’immatriculation, sur le guichet unique

Le texte. Depuis le 1er janvier 2023, toute entreprise déclare sa création, ses modifications et sa cessation par un seul dossier, déposé par voie électronique auprès d’un organisme unique : le guichet des formalités d’entreprises tenu par l’INPI. L’entreprise est inscrite au registre national des entreprises. Si vous exercez en entrepreneur individuel, votre patrimoine professionnel est séparé de plein droit de votre patrimoine personnel.

Le guichet ne couvre pas les formalités propres aux activités réglementées. Il permet de joindre au dossier les demandes d’autorisation liées à l’activité, mais vous pouvez aussi les déposer vous-même.

La bonne pratique. L’immatriculation ne remplace aucune des démarches qui suivent : déclaration sanitaire, licence de boissons et autorisations du local se font à part.

La déclaration sanitaire, avant le premier service

Le texte. Tout exploitant qui prépare ou distribue des denrées alimentaires déclare chacun de ses établissements, et les activités qui s’y déroulent, au préfet du lieu d’implantation.

La doctrine. Les restaurants figurent parmi les établissements à déclarer. La déclaration se fait avant le démarrage de l’activité, en ligne par le service de déclaration des établissements ou sur formulaire papier, auprès de la direction départementale chargée de la protection des populations. Aucun délai chiffré n’est fixé par les textes. Elle est à refaire à chaque changement d’exploitant, d’adresse ou de nature d’activité.

Pas d’agrément, sauf si vous fournissez d’autres professionnels

Le texte. Les règles d’hygiène des denrées animales du règlement 853/2004 ne s’appliquent pas au commerce de détail, et un restaurant est un commerce de détail. Un restaurant n’a donc pas besoin d’agrément sanitaire pour servir ses clients, sur place, à emporter ou en livraison. L’agrément redevient nécessaire si vous fournissez des denrées d’origine animale à d’autres établissements, sauf si cette activité reste marginale, localisée et restreinte et ne vise que d’autres commerces de détail.

La doctrine. La fiche officielle limite cette dérogation à 80 km à vol d’oiseau, 200 km sur décision du préfet, et à 30 % de la production, avec des plafonds hebdomadaires par produit. Si vous comptez livrer d’autres professionnels, faites vérifier votre cas par la direction départementale avant de commencer.

Une personne formée à l’hygiène

Le texte. Le fonctionnement d’un établissement peut être subordonné à la présence d’une personne formée à l’hygiène alimentaire. Trois ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire valent formation.

La durée de la formation, les organismes et les dispenses sont détaillés dans le guide consacré à la formation à l’hygiène.

La licence de boissons et le permis d’exploitation

Le texte. Pour servir de l’alcool avec les repas, un restaurant détient une petite licence restaurant (boissons du groupe 3) ou une licence restaurant (toutes les boissons autorisées), toujours à l’occasion des principaux repas. La licence se déclare par écrit en mairie, ou à la préfecture de police à Paris, quinze jours au moins avant l’ouverture, avec le permis d’exploitation, valable dix ans et délivré après une formation obligatoire.

Le choix de la licence, la déclaration, la formation et les sanctions sont détaillés dans le guide sur les licences et le permis d’exploitation.

Le local : la destination et l’urbanisme

Le texte. Pour le Code de l’urbanisme, la restauration est une sous-destination de la destination « commerce et activités de service », comme le commerce de détail, l’hôtellerie ou les services avec accueil de clientèle. Une cuisine dédiée à la vente en ligne, sans salle, relève d’une autre destination : celle des autres activités des secteurs secondaire ou tertiaire.

Dans sa rédaction issue du décret n° 2026-117 du 20 février 2026, l’article R*421-17 soumet à déclaration préalable le changement de destination d’un bâtiment existant d’une destination à une autre, par exemple d’un logement ou d’un bureau vers un restaurant. Le passage d’une sous-destination à une autre dans la même destination, par exemple d’une boutique à un restaurant, n’est pas contrôlé à ce titre. Si les travaux qui accompagnent le changement de destination modifient les structures porteuses ou la façade, il faut un permis de construire.

La bonne pratique. Faites ces vérifications auprès du service de l’urbanisme de la mairie avant de signer le bail : un local qu’on ne peut pas transformer en restaurant ne vous sert à rien.

Les travaux du local

Le texte. Un restaurant est un établissement recevant du public. Les travaux qui le créent, l’aménagent ou le modifient ne peuvent commencer qu’après une autorisation de l’administration, qui vérifie l’accessibilité et la sécurité contre l’incendie. Si un permis de construire est nécessaire, il tient lieu d’autorisation une fois que l’autorité chargée des établissements recevant du public a donné son accord.

La loi n° 2026-403 du 26 mai 2026 prévoit de remplacer l’autorisation par une déclaration de conformité, certifiée par un tiers, pour les établissements de moins de 300 m² équipés d’un système d’extinction adapté au risque d’incendie, ou situés dans une gare, qui gardent la même activité. Ses conditions doivent être fixées par un décret en Conseil d’État : tant qu’il n’est pas paru, l’autorisation reste la règle.

Le classement du local, la sécurité incendie et l’accessibilité sont détaillés dans le guide sur le local.

La caisse : un certificat ou l’attestation de l’éditeur

Le texte. Si vous êtes assujetti à la TVA et que vous enregistrez les paiements de vos clients avec un logiciel ou un système de caisse, celui-ci doit garantir l’inaltérabilité, la sécurisation, la conservation et l’archivage des données. Vous le prouvez par un certificat délivré par un organisme accrédité ou, de nouveau depuis le 21 février 2026, par une attestation individuelle de l’éditeur conforme au modèle de l’administration. La loi de finances pour 2025 avait supprimé cette attestation ; celle pour 2026 l’a rétablie.

Sans justificatif, l’amende est de 7 500 € par logiciel ou système de caisse, et vous avez ensuite soixante jours pour vous mettre en conformité. Les entreprises en franchise en base de TVA sont dispensées.

La TVA

Le texte. La déclaration d’existence auprès des impôts se fait dans les quinze jours du début de l’activité. Les taux d’un restaurant sont les suivants :

Ces règles figurent aux articles 278, 278-0 bis, 279 et 286 du Code général des impôts. Ces articles seront abrogés au 1er janvier 2027 et repris dans le Code des impositions sur les biens et services : leurs numéros changeront à cette date.

Avant la première embauche

Le texte. Aucune embauche ne peut avoir lieu avant la déclaration préalable à l’embauche, faite par voie électronique auprès des organismes de protection sociale ; à défaut, elle peut être envoyée sur formulaire en recommandé avec avis de réception, au plus tard le dernier jour ouvrable avant l’embauche.

Chaque salarié est inscrit au registre unique du personnel, dans l’ordre des embauches et de façon indélébile ; les stagiaires y figurent dans une partie à part. Le registre est tenu à la disposition des représentants du personnel et des agents de contrôle.

Chaque salarié passe une visite d’information et de prévention dans les trois mois de sa prise de poste ; les travailleurs de nuit ont un suivi régulier. Vous affichez l’adresse et le numéro du service de santé au travail, des services de secours et de l’inspection du travail, avec le nom de l’inspecteur. Enfin, vous mettez en place une complémentaire santé collective, dont vous financez au moins la moitié.

Le calendrier