La formation hygiène obligatoire : qui, combien d’heures, quelles preuves

Qui doit être formé

Le texte. Les restaurants traditionnels, les cafétérias et libres-services et la restauration rapide doivent avoir dans leur effectif au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire adaptée à leur activité.

La doctrine. Il suffit d’une personne, quelle que soit sa fonction, son contrat ou sa présence : le gérant, un conjoint collaborateur, un salarié, même un apprenti. Mais l’obligation vaut par établissement : un réseau de plusieurs sites a besoin d’une personne formée ou dispensée dans l’effectif de chaque site. Si la seule personne formée quitte le restaurant, il n’est plus en règle.

Ne sont pas concernés notamment la restauration collective, les traiteurs, les hôtels sans restaurant et les tables d’hôtes qui remplissent les quatre conditions de la table d’hôtes.

Qui en est dispensé

Le texte. Une personne qui justifie d’« une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant », ou d’un diplôme ou titre de la liste fixée par l’arrêté du 18 novembre 2024, délivré depuis le 1er janvier 2006.

La doctrine. C’est à la personne d’apporter la preuve de ses trois ans, par exemple par les extraits d’immatriculation de l’entreprise qu’elle a gérée.

La formation elle-même

Le texte. Elle dure 14 heures, dont au moins deux heures par période de sept heures en mises en situation avec manipulation de matériel. Depuis le 1er février 2026, l’organisme doit être autorisé par le préfet de région ; la date de cette autorisation figure sur l’attestation.

La doctrine. Aucune fréquence et aucun renouvellement ne sont imposés : une attestation ancienne reste valable. Les listes des organismes autorisés sont publiées par les directions régionales de l’agriculture.

Ce que le contrôleur demande

La doctrine. L’attestation, ou la preuve de la dispense, est gardée dans l’établissement et peut être consultée sur place, avec la preuve que la personne fait toujours partie de l’effectif. En cas de manquement, l’inspecteur demande une mise en conformité, et peut mettre en demeure l’établissement.

Ce que fait larij

L’attestation est rangée dans la fiche de la personne, et le restaurant est alerté s’il ne reste plus personne de formé parmi les équipiers actifs, site par site.