Les allergènes au restaurant : ce qu’il faut écrire, et où

Les 14 allergènes

Le texte. Pour les plats non préemballés, l’Union européenne n’impose qu’une seule information : les allergènes de l’annexe II du règlement 1169/2011. Les voici, par groupe : céréales contenant du gluten ; crustacés ; œufs ; poissons ; arachides ; soja ; lait, y compris le lactose ; fruits à coque ; céleri ; moutarde ; graines de sésame ; anhydride sulfureux et sulfites au-delà de 10 mg par kilo ou par litre ; lupin ; mollusques. Chaque groupe a ses exceptions précises, à lire dans l’annexe.

Par écrit, à côté du plat ou sur la carte

Le texte. En France, l’information est donnée par écrit. Elle figure sur la denrée ou à côté, sans doute possible sur le plat dont il s’agit ; c’est aussi vrai pour ce que vous emballez à la demande du client et pour la vente à emporter.

Pour les repas servis sur place, vous pouvez écrire les allergènes sur la carte, ou indiquer de façon lisible et visible où le client trouve l’information : un classeur, une ardoise, un document que le client consulte directement et librement.

La doctrine. La fiche officielle précise que le client ne doit avoir ni à chercher l’information ni à la demander, et que les allergènes sont nommés clairement : « lécithine de soja », pas « E 322 ». Une information seulement orale ne répond pas à l’exigence d’un écrit visible.

Ce que vous doit votre fournisseur

Le texte. Chaque livraison de denrées non préemballées à un restaurant est accompagnée d’un document qui indique leurs allergènes. Gardez-le : c’est la base de votre propre tableau.

« Peut contenir »

La bonne pratique. Les mentions de précaution (« traces éventuelles de… ») ne sont pas obligatoires. Elles n’ont de sens que si vous ne pouvez pas empêcher la contamination croisée ; elles ne remplacent pas les bonnes pratiques en cuisine.

Ce que fait larij

Un plat ne se publie pas sans ses allergènes, déclarés plat par plat et option par option, ou « aucun » coché ; le cahier des allergènes s’imprime pour le comptoir, et le tableau gratuit des outils de larij.fr vous permet de commencer sans compte.