Un restaurant suit la grille de la « remise directe »
Pour les textes d’hygiène, un restaurant commercial fait de la remise directe : il cède des denrées à un consommateur final, en dehors de toute restauration collective. La DGAL le dit en toutes lettres, même si vous acceptez les titres-restaurant ; la vente à emporter est dans le même cas. Si vous livrez sous contrat une collectivité de clients réguliers (une crèche, une entreprise), cette activité-là relève de la restauration collective, avec des règles en plus.
Les températures maximales
Le texte. L’annexe I de l’arrêté du 21 décembre 2009 fixe des températures maximales, à respecter en tous points du produit :
| Ce que vous stockez | Au maximum |
|---|---|
| Glaces ; viandes hachées et préparations de viandes congelées ; produits de la pêche congelés | −18 °C |
| Autres denrées congelées | −12 °C |
| Viandes hachées | +2 °C |
| Poissons et produits de la pêche frais, décongelés, crustacés et mollusques cuits | +2 °C (glace fondante, entre 0 et +2 °C) |
| Abats | +3 °C |
| Préparations culinaires élaborées à l’avance | +3 °C |
| Préparations de viandes ; volailles, lapins ; ovoproduits | +4 °C |
| Viandes : carcasses et pièces de gros / morceaux de découpe | +7 °C / +4 °C |
| Autres denrées très périssables | +4 °C |
| Autres denrées périssables | +8 °C |
| Plats servis ou remis chauds | au moins +63 °C |
La doctrine. Ce qui est « très périssable » ou seulement « périssable » n’est pas listé par l’arrêté. La DGAL donne des exemples : sandwiches, salades composées, pâtisseries à la crème, mayonnaise, mousse au chocolat, fromages découpés sont très périssables (+4 °C) ; yaourts, fromages frais, beurres sont périssables (+8 °C). Une température plus haute reste possible si votre analyse des dangers la justifie.
Les seules tolérances prévues
Le texte. Le règlement 852/2004 interdit d’interrompre la chaîne du froid, sauf « pour des périodes de courte durée » nécessaires à la manutention, à la préparation, au service, et sans risque pour la santé. L’arrêté de 2009 ajoute, pour les congelés et les glaces seulement, un écart de +3 °C en surface lors du chargement et de la présentation.
Il n’existe aucune tolérance chiffrée pour les produits réfrigérés. Les « +2 °C de marge » qu’on lit parfois sont des seuils d’alerte internes : vous pouvez les écrire dans votre plan d’hygiène, mais ce ne sont pas des règles.
Combien de relevés ?
Le texte. Aucun texte ne fixe une fréquence de relevé. Le règlement 852/2004 demande une surveillance, des actions correctives et des documents « en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise ».
La doctrine. Pour un restaurant aux procédés simples, la DGAL admet une surveillance visuelle des thermomètres, en n’écrivant que les écarts et ce que vous avez fait. La maîtrise des températures de stockage fait partie des points vérifiés à chaque contrôle.
La bonne pratique. Un relevé par jour et par enceinte, signé, et pour chaque écart une ligne qui dit ce que vous avez fait (produit déplacé, jeté, technicien appelé). C’est ce que l’inspecteur regarde en premier : un relevé hors seuil sans réaction notée est un écart.
Ce que fait larij
La tablette affiche les enceintes à relever, chaque relevé est signé par le code de la personne, et un relevé hors seuil demande l’action corrective avant de continuer. Les seuils de chaque enceinte se règlent dans votre plan d’hygiène.
Sources
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail (version modifiée le 7 mai 2020), annexe ILégifrance, consulté le 21 octobre 2026
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, version consolidée au 24 mars 2021Office des publications de l’Union européenne, consulté le 21 octobre 2026
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2023-756 (commerce de détail et remise directe)Ministère de l’Agriculture (BO-Agri), consulté le 21 octobre 2026
Historique
- Version 1, première publication
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